.. -*- coding: utf-8; -*-

==========

 Рецепты.

==========

Сборик рецептов от Oleksandr Gavenko.

.. contents::

   :local:

Блинчики

========

 * 7 ложек пшеничной муки (с горкой) для тонких нежных, 9 ложек для прочных

 * 2 куриных яйца

 * 1-2 ложки сахара (если хотите сладкие, для соленых - щепотку соли)

 * 3 ложки подсолнечного масла

 * 1 л. молока

Все ингредиенты помещаем в емкость и взбалтываем. Для избежания появления

комочков молока сначала добавить совсем немного - перемешать тесто как на оладушки,

а затем добавить молока - результирующая субстанция должна быть жидкой, за

поварешкой не тянуться, но и не как вода.

Для первого блина можно смазать сковородку подсолнечным маслом.

Разогреваем сковородку и выливаем на порцию, интенсивно встряхивая/крутя

сковородку для равномерного и тонкого заполнения жидкостью поверхности. Порция

должна быть не более чем потребуется для заполнения поверхности.

Переворачивать руками, при этом края поддеваем лопаткой. Чем толще блин тем

сложнее переворачивать! Снимается блин переворачиванием сковороды на блюдо.

Блинчики с курицей.

===================

 * нажарить XXX блинчиков

 * 1 кг мякоти куриных грудинок

 * 3 большие луковицы

 * маленькая морковка

 * майонез

Помыть мясо, вырезать хрящики, очень мелко порезать и прожарить на сковородке.

Соль при жарке не добавлять что бы мясо не пускало сок.

Порезать мелко лук и пожарить с морковкой.

Затем смешать лук с мясом, посолить, добавить майонеза и завернуть блинчики.

Карамель/леденцы.

=================

 * 2 воды

 * 5 сахара

 * 1 уксуса

Сахар с водой уварить на маленьком огне до прозрачности (капля сиропа должна

моментально застывать в холодной воде).

Если не дотерпели - будет пломбо-вынимательная вязко-густая карамель.

Если передержать - будет резкий вкус и запах жженого сахара.

Затем добавить немного уксуса (можно яблочного) или крупинку лимонной кислоты (с

кислотой важно не переборщить, 5-7 кристалликов если 1 единица - столовая ложка)

и, для ароматизации, - каплю эссенции.

ВНИМАНИЕ! В процессе уварки карамель НЕЛЬЗЯ помешивать!!! Иначе она

"засахарится".

Залить в смазанные маслом формы, воткнуть заранее приготовленные палочки.

Застыло - готово.

Сливочная карамель.

===================

 * 1 стакан сахара (200 г)

 * 100 мл молока или сливок

 * 40 г сливочного масла

 * ваниль по вкусу

Сахар с молоком или сливками уваривать на маленьком огне, постоянно помешивая,

пока масса не приобретет кофейный цвет. Капнуть немного уваренной карамели в

холодную воду - если сразу загустела - снять с огня, добавить ваниль и разлить

по формам.

Если хотите, чтобы карамель была мягче - теплую карамель растереть с маслом.

Такую карамель выливают на тарелку, смоченную водой (или смазанную маслом), и

режут на квадратики.

Шоколадная карамель.

====================

 * 125 г сахара

 * 125 г меда

 * 125 г шоколада

Сахар, мед и шоколад сварить на медленном огне. Если капля уваренной шоколадной

массы сразу же загустела в холодной воде - карамель готова. Ее можно разливать

по формам или вылить на смазанную маслом или смоченную водой тарелку, и затем

порезать на квадратики.

Суши.

=====

 * 200 г. риса, 400 г. воды для варки

 * красная рыба, огурец (можно соленый), чего захочется для начинки, в любых

   пропорциях

 * 3 ст.л. рисового уксуса

 * 1 ст.л. сахара (без горки)

 * 1 ч.л. соли (без горки)

 * 4 листа нори

 * порошок васаби

 * соевый соус

Рис тщательно промыть (пока вода не станет прозрачной). Варить под закрытой

крышкой на медленном огне (это займет приблизительно 10 мин.) до момента когда

рис вберет всю воду. Крышку кастрюли не снимаем!

Подготавливаем заправку для риса: смешиваем уксус, соль, сахар, немного подогрев

смесь.

Вливаем уксусную заправку в рис и перемешиваем (постарайтесь не превратить рис в

кашу).

Разбавляем порошок васаби водой до получения пасты.

Выкладываем подготовленный рис на лист нори, размещаем начинку, порезанную

длинными полосками, немного васаби и заворачиваем ролл. Режем на кусочки, с

одного листа нори получается 8 роллов.

После готовки получится 1 кг роллов.

Употреблять вмокая в васаби и соевый соус.

Пицца.

======

Рецепт теста на 2 порции диаметром по 30 см.:

 * 200 г. муки

 * 2 ст.л. оливкового (или подсолнечного) масла

 * 1 ч.л. сухих дрожжей

 * щепотка соли

Активировать дрожжи, размешав их с сахаром и теплой водой и позволим постоять им

10-15 мин.

Замесить крутое тесто с дрожжами и маслом.

Раскачать блины и выложить их сыром, кетчупом, мясом, грибами, оливками.

Выпекать при температуре 180° 12-15 мин при использовании готового мяса и

20-25 мин при использовании сырого мяса.

Соус Ранч.

==========

 * 200 мл майонеза

 * 200 мл сметаны

 * 2-3 зубка часнока

 * зелень пертушки, укропа, лука - сешеные или свежие

 * паприка, соль, перец по вкусу

Мелко нарезать или отдавать чеснок. Все ингредиенты смешать и дать отстояться

час в холодильнике.

http://en.wikipedia.org/wiki/Ranch_dressing

Бешамель (соус).

================

 * 100 г. сливочного масла

 * 100 г. муки пшеничной

 * 700 мл. молока

Сливочное масло растапливают и добавляют муку. Смесь прогревают на слабом огне.

Холодное молоко понемногу вливают в горячую массу "РУ" (жареная мука с маслом),

тщательно перемешивая, предупреждая появление комочков. Варят на медленном огне

до загустения.

Соль, перец, щепотка мускатного ореха - по вкусу.

Подается слегка разогретым.

Лазанья.

========

 * 600 г. мясного нежирного фарша

 * 500 г. пшеничной муки

 * 1 яйцо

 * 1-2 ст.л. подсолнечного или оливкового масла

 * 900 г. соуса бешамель

 * большая луковица

 * морковь 100-200 г.

 * немного томатной пасты или сока

 * 400 г. сыра (например сулугуни)

Замешиваем крутое тесто с добавлением яйца и подсолнечного масла (не должно

рассыпаться - сильно крутое, не должно липнуть - недостаточно крутое).

Делим на 6 равных частей и тонко раскатываем тонкие (около 1 мм., под своим

весом не рвутся) одинаковые по размерам блины.

Блины можно засушивать в прок.

Ставим миску, по размерам блинов, с водой на плиту до закипания. В ней будем

поштучно 2-3 мин. проваривать блины для их размягчения.

Удобно доставать проваренные блины шумовкой или большой металлической лопаткой.

Друг на дружку не складываем!!

Параллельно с варкой можно чистить луковицу, мелко порезать ее. Натереть морковь.

Морковь и лук слегка прожариваем на подсолнечном масле и добавляем фарш для

тушения на 20 мин, можно под закрытой крышкой. Вместе с фаршем добавляем

томатную пасту или сок с условием что в конце жарки не должно быть жидкости...

Теперь можно натереть мелко сыр и приготовить соус бешамель.

У нас 6 листов, потому будет 5 слоев с мясом, а также на верхний лист

потребуется соус бешамель и немного сыра. Потому примерно разделяем порции сыра,

соуса и мяса.

Духовой лист я бы смазал сливочным маслом. Теперь ложем проваренный блин,

смазываем его соусом бешамель, выкладываем порцию мяса, и на верх располагаем

потертый сыр. Понятно что все размещаем равномерно по поверхности блина.

Следующий блин и т.д. На последний по всей поверхности наносим соус и посыпаем

остатком сыра.

В духовке при температуре 200°С 25 мин. готовим (ну или до румянца).

Грибной соус.

=============

 * 500 г. грибов шампиньоны

 * 100 г. сливочного масла

 * 2 ст.л. муки

 * вода

Растопить сливочное масло и прожарить 2-3 мин. в нем муку.

Грибы измельчить (можно на крупной терке) и прожарить на сливочном масле 10 мин

и добавить прожаренную муку и воду (удобней кипяток). Размешивать до образования

соуса, прожарить 2 мин., добавить специй и подавать на стол.

Вино из шиповника или боярышника.

=================================

 * 1-1.5 кг плодов

 * 2.5 кг сахара

 * 8 л. воды

Плоды боярышника или шиповника прокрутить на крупную сетку мясорубки. В массу

добавить 1 л. воды и 1/2 кг. сахара.

Винные дрожжи могут быть получены заранее, заблаговременно сбродив немного

винограда с использованием диких культур дрожжей с поверхности плодов винограда

(потому его нельзя тщательно мыть).

Оставить смесь бродить на 2-3 дня, пока жмых в сусле не поднимется вверх.

Перемешивать 2-3 раза в день (что бы избежать порчи плесенью поверхности и

способствовать распространению дрожжей).

Удалить жмых из сусла, процедив. Недостающие 7 л. воды размешать с жмыхом, для

более полного извлечения питательных веществ и придания насыщенного вкуса и

цвета вину, и процедить. В сусло добавить оставшиеся 2 кг сахара.

Поставить на 40 дней под замок. После процедить и поставить еще на 15 дней под

замок.

Процедить и разлить по бутылкам, закупорить пробками. Через 1-2 месяца вино

созреет.

Вино из малины/смородины.

=========================

 * 4-5 кг ягод

 * 4-5 л. воды

 * 2.5 кг сахара

Раздавить ягоды, добавить 1 л. воды и дадь забродить в течении 2-3 дней.

Отжать мезгу из сусла, добавить сахар и поставить под гидрозатвор пока будет

длиться бурное первое брожение (от 2 недель до месяца).

После декантации под гидрозатвор на 2-3 мес. и затем разливать по бутылкам.

Вяление мяса.

=============

 * 1 кг мяса: вырезки

 * 2 ст.л. соли (15 г)

 * 1-2 ст.л. уксуса

 * вино

 * 1 ст.л молотого кориандра

 * 2 ст.л смеси перцев

 * 2 ст.л базилика

Дезинфицируем разделочную доску, емкость для маринования (например, эмалированная

или глиняная), вилку и нож (окунаем в кипяток или иное средство). Тщательно моем

руки с мылом.

Бланшируем куски мяса по 30 с каждый (удобно накалывать вилкой).

Нарезаем куски мяса по длине 2-3 см в ширину. Перемешиваем мясо с солью и

специями в емкости для маринования. Специи могут включать: смесь перцев,

базилик, чабер.

Добавляем уксус. Больше 3 ст.л. - мясо будет кислое. Трамбуем куски и заливаем

немного вина, что бы закрыть полости воздуха.

После не менее 12 часов маринования (можно и сутки) куски отжать прессом (или

просушить стерильными салфетками/тряпками) и развесить в проветриваемом месте,

без прямых солнечных лучей, для вяления. Куски подвешивать на расстоянии друг от

друга, во избежании порчи от сырости.

Через 3-4 дня готово.

Торт "Баба-яга".

================

 * 1 пачка маргарина

 * 1,5 ст. сметаны

 * 1 ч.л. соды

 * 4 ст. муки

Тесто разделить на 16 одинаковых частей, раскатать тонкими полосками и завернуть

в них вишни. Получившиеся трубочки выпечь вместе.

Крем сделать из банки вареной сгущенки и 100 гр. масла. Выложить в виде

пирамидки и смазать кремом.

Холодец.

========

Шкуру свинной ноги отшкрябать от пропаленой кожи и замочить на 4 часа в воде.

Варить ногу в воде 4 часа. Соотношение воды к массе ножки - 1:1.

В начале варки специями добавляют лавровый лист (1 шт. на 2 кг массы мяса с

водой).

Можно добавить куринного мяса (проще всего - куринных филей) для уменьшения

соотношения жира/шкуры/хрящей.

Соль - 15 г на 1 кг продукта.

Маринованые шампиньены.

=======================

 * 1 кг. шампиньенов

 * 3/4 л. воды

 * 1.5 ст.л. соли

 * 1 ст.л. сахара

 * 5 ст.л. 9% уксуса

 * лавровый лист

 * чеснок

 * 1 маленький стручек горького переца

Грибы проварить в воде 10-15 мин, выбрать на дуршлаг.

Добавить в отвар соль, сахар, уксус, лавровый лист, тонко порезаный чеснок,

горький перец - получим маринад.

Грибы в маринаде в холодном месте стоят 12 ч. Готово.

Капуста маринованая красная.

============================

 * качан капусты - 1 шт

 * свекла - 1 шт

 * морковка - 1 шт

 * 1 л. воды

 * 1 ст. сахара

 * 1 ст. уксуса

 * 0.5 ст. растительного масла

 * 2 ст.л. соли

 * 6 зубков чеснока

 * лавровый лист

 * перец черный горошком

 * 1 маленький стручек горького переца

Порезать капусту на крупные куски вместе с качаном, не разбирая на листочки.

Потереть на крупную терку буряк и морковь.

Подготовить маринад: вода, сахар, уксус, масло, соль, перцы, лавровый лист.

2 дня мариновать.

Зеленый горошек.

================

 * 1 кг горошка

 * 20 гр соли

Горошек заливается водой по уровню, солится и кипятиться 15 мин. Охлаждается с

отваром и подается как гарнир охлажденным.

Суп с клецками.

===============

 * 5 картофелин

 * 1 л воды (или готового бульона)

 * 4-5 ст.л. муки с горкой

 * 1 яйцо

 * немного лука и моркови для зажарки

 * соль, специи по вкусу

Яйцо перемешать с мукой, по необходимости добавить воду/кисляк до получения

вязкой консистенции.

В кипящую воду поместить картофель кубиками, зажарку.

Смочеными в бульоне 2 ложками отмерять порции клецок в кипящай бульон.

Солить, приправлять в конце готовки (картофель сварен, клецки всплыли).

Сырники.

========

 * 500 г. творога

 * 100 г. муки

 * 2 яйца

 * 2-5 ст.л. сахара (по вкусу)

 * 1 ч.л. ванильного сахара

Размять творог, все смешать.

Порциями выкатывать колбаски, нарезать и сплюснуть. Обильно обсыпать мукой т.к.

тесто жидкое.

Жарить в подсолнечном масле на слабом огне до румяности.